โปรตีนจากเมล็ด Tallowtree ของจีน
1. องค์ประกอบและคุณสมบัติของโปรตีนจากเมล็ดต้นตาลจีน
ปริมาณกรดอะมิโนของโปรตีนจากต้นไม้จีนคืออาร์จินีน กรดแอสปาร์ติก และกรดกลูตามิก การทดลองให้อาหารหนูพิสูจน์ว่าโปรตีนไม่เพียงพอในไลซีนและเมไทโอนีน คุณค่าทางโภชนาการดีกว่าโปรตีนจากข้าวสาลี two เมื่อใช้โปรตีน 2 ชนิดร่วมกัน จะมีผลเสริมที่เห็นได้ชัด
2. คุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของโปรตีนจากเมล็ดต้นตะไคร่จีน
ความสามารถในการละลายของโปรตีนจากเมล็ดไขจะแตกต่างกันภายใต้สภาวะ pH ที่แตกต่างกัน ซึ่งเป็นเส้นโค้งรูปตัว U และความสามารถในการละลายจะน้อยที่สุดที่ประมาณ pH5 จากนี้ จะเห็นได้ว่าจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนเมล็ดไขสีดำและโปรตีนถั่วเหลืองมีค่าประมาณ 5 นอกจากนี้ ความสามารถในการละลายของโปรตีนเมล็ดไขสูงกว่าโปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ แสดงว่าโปรตีนเมล็ดไขสีดำมีความสามารถในการละลายได้ดีกว่า อาจเป็นเพราะโปรตีนจากเมล็ดถั่วและโปรตีนจากถั่วเหลืองมีองค์ประกอบของกรดอะมิโนและประเภทโปรตีนที่แตกต่างกัน เช่น อัลบูมิน โกลบูลิน และไกลอาดิน เป็นต้น ในสัดส่วนที่ต่างกัน ทั้งโปรตีนจากเมล็ดไขและโปรตีนจากถั่วเหลืองมีคุณสมบัติอุ้มน้ำและอุ้มน้ำมันสูง และโปรตีนจากเมล็ดไขก็สูงกว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองอย่างเห็นได้ชัด นี่อาจเป็นเพราะความสามารถในการละลายได้ค่อนข้างสูงของโปรตีนจากเมล็ดไข ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการแพร่กระจายของโปรตีนไปยังอากาศ/น้ำ และน้ำมัน/น้ำ และปรับปรุงกิจกรรมที่พื้นผิวของมัน
โดยทั่วไป โฟมที่มีความคงตัวของโปรตีนจะเกิดขึ้นจากการตีและเขย่าสารละลายโปรตีน ความสามารถในการเกิดฟองของโปรตีนนั้นพิจารณาจากส่วนที่ละลายน้ำได้เป็นหลัก ความสามารถในการละลายของโปรตีนสูงเป็นข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับความสามารถในการเกิดฟองและความเสถียรที่ดี แต่อนุภาคโปรตีนที่ไม่ละลายน้ำยังสามารถมีบทบาทที่เป็นประโยชน์ในการทำให้โฟมมีความเสถียรเนื่องจากความหนืดของพื้นผิวที่เพิ่มขึ้น คุณสมบัติการเกิดฟองของโปรตีนจากเมล็ดไขเพิ่มขึ้นตามความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้น ความคงตัวของโฟมของโปรตีนจากเมล็ดไขที่ความเข้มข้นแต่ละครั้งสูงกว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองหลังจากผ่านไป 30 นาทีและ 60 นาที นั่นคือ อัตราการหายไปของโฟมของโปรตีนจากถั่วเหลืองสูงกว่าโปรตีนจากเมล็ดผลไม้ชนิดหนึ่งหลังการตีอย่างมีนัยสำคัญ โดยทั่วไป โปรตีนมีความสามารถในการเกิดฟองได้ดี แต่ความคงตัวไม่จำเป็นต้องดีเสมอไป โปรตีนจากเมล็ด Sapium มีความสามารถในการเกิดฟองและความคงตัวของฟองได้ดีในเวลาเดียวกัน และคาดว่าจะใช้ในอาหารเช่น ขนมปัง ไอศกรีม และคัสตาร์ด
อิมัลซิฟิเคชันเป็นระบบสองเฟสของเหลว-ของเหลว ซึ่งหยดที่ไม่ชอบน้ำจะถูกล้อมรอบด้วยเฟสของเหลว โปรตีนไอโซเลตมีโครงสร้างลักษณะแอมฟิฟิลิกของอิมัลซิไฟเออร์ และประกอบด้วยทั้งกลุ่มที่ชอบน้ำและกลุ่มไลโปฟิลิกในโมเลกุลของโปรตีน สามารถใช้เป็นสารลดแรงตึงผิวเพื่อทำให้สถานะอิมัลชันคงตัวและยืดอายุการเก็บรักษาเมื่อใช้ในการแปรรูปอาหาร ไม่มีความแตกต่างระหว่างการทำอิมัลชันของโปรตีนเมล็ดไขมันและโปรตีนถั่วเหลือง และความคงตัวของอิมัลชันของโปรตีนเมล็ดไขมันสูงกว่าโปรตีนถั่วเหลืองที่เวลา 10 นาที แต่ความเสถียรของอิมัลชันของโปรตีนเมล็ดไขมันต่ำกว่าโปรตีนถั่วเหลืองหลังจากผ่านไป 20 นาทีและ 30 นาที สาเหตุอาจเป็นเพราะโปรตีนประเภทต่างๆ การมีน้ำตาลและสารลดแรงตึงผิวโมเลกุลต่ำส่งผลต่อความคงตัวของอิมัลชัน
