ค่าความเป็นกรดของน้ำมันคืออะไร ?

เรามักได้ยินว่าค่ากรดและค่าเปอร์ออกไซด์ถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำมัน แต่ในสาระสำคัญหมายความว่าอย่างไร"การตัดสินคุณภาพของน้ำมันด้วยค่าดัชนีเดียวอาจไม่ยุติธรรม ตราบใดที่เราเข้าใจความสำคัญทางวิทยาศาสตร์ที่พวกเขาเป็นตัวแทน เราจะรู้ว่าทำไม" ความหมายของค่ากรดคือมิลลิกรัมของโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (KOH) ที่จำเป็นในการทำให้น้ำมัน 1 กรัมเป็นกลาง ซึ่งส่วนใหญ่แสดงถึงปริมาณกรดไขมันอิสระในน้ำมัน มาตรฐานค่ากรดที่อนุญาตของน้ำมันและไขมันประเภทต่างๆ น้ำมันและไขมันที่ผ่านการกลั่นหรือกลั่นแล้วและไขมันต่างกันมาก ผลิตภัณฑ์น้ำมันมะกอกทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็นน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ และน้ำมันมะกอกผสม น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แบ่งออกเป็นเกรดซุปเปอร์และเกรดกลาง กรมควบคุมดูแลคุณภาพ ตรวจสอบ และกักกันประชาชน' s สาธารณรัฐจีน กำหนดว่าค่ากรดของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ต้องน้อยกว่า 0.6 มก. KOH / g ในขณะที่ค่ากรดของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ มีตั้งแต่ 1.6 มก. KOH / g สำหรับผลิตภัณฑ์เกรดพิเศษ จนถึง 4.0 มก. KOH / g สำหรับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ระดับกลาง หากใช้เฉพาะค่ากรดของผลิตภัณฑ์เป็นดัชนี จะกลายเป็นว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ดีกว่าน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เปรียบเทียบแบบนี้ได้ไหมครับ อันที่จริง ตัวเลขเหล่านี้สามารถตีความได้เพียงว่าราคากรดนั้นเป็นหนึ่งในข้อกำหนดเฉพาะของโภคภัณฑ์น้ำมัน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไม่สามารถกำหนดได้จากราคาสูงหรือต่ำของกรดโอเลอิกที่กินได้เท่านั้น"

นอกจากนี้ ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันเพียงอย่างเดียวไม่สามารถสะท้อนคุณภาพของน้ำมันได้ ค่าของค่าเปอร์ออกไซด์แสดงปริมาณของเปอร์ออกไซด์ในผลิตภัณฑ์น้ำมัน ซึ่งกำหนดเป็นมิลลิอีควิวาเลนต์ของเปอร์ออกไซด์ต่อกิโลกรัมของน้ำมัน กระบวนการออกซิเดชันของน้ำมันเป็นปฏิกิริยาลูกโซ่ของการแทรกแซงของโมเลกุลออกซิเจนและการสร้างอนุมูลอิสระ กระบวนการออกซิเดชันจะมาพร้อมกับการผลิตลิปิดเปอร์ออกไซด์ที่มีปฏิกิริยาสูง เนื่องจากลิพิดเปอร์ออกไซด์เองนั้นค่อนข้างไม่เสถียร กระบวนการส่วนใหญ่ของการเกิดออกซิเดชันและการเสื่อมสภาพของน้ำมันจะยังคงแตกร้าว ทำให้เกิดโมเลกุลอนุมูลอิสระใหม่ หรือผลิตอัลดีไฮด์ คีโตน และคีโตนด้วยแอลกอฮอล์ กรด และออกไซด์อื่นๆ ที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำ ดังนั้นเส้นกราฟการเปลี่ยนแปลงของค่าเปอร์ออกไซด์ในกระบวนการออกซิเดชันจะเพิ่มขึ้นก่อนแล้วจึงลดลงตามเวลา การดูค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันเพียงอย่างเดียวไม่สามารถสะท้อนระดับการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันในปัจจุบันได้ คุณภาพของน้ำมันไม่สามารถสะท้อนได้ด้วยดัชนีเดียว ต้องนำดัชนีคุณภาพหลายรายการมาเปรียบเทียบกันเพื่อให้ถูกต้อง คุณภาพของน้ำมันไม่สามารถตัดสินได้จากค่ากรดหรือค่าเปอร์ออกไซด์เท่านั้น

ปัจจัยที่มีผลต่อค่ากรด

น้ำมันบริโภคแบ่งออกเป็นน้ำมันกด (เช่น น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันงา ฯลฯ) และน้ำมันกลั่น (เช่น น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด ฯลฯ) แล้วแต่ว่าผ่านการกลั่นแล้วหรือยัง หากเปรียบเทียบกับน้ำมันจากแหล่งน้ำมันเดียวกัน ค่ากรดของน้ำมันกดจะสูงกว่าน้ำมันที่ผ่านการกลั่นแล้ว มีหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อค่ากรด และวัตถุดิบในการสกัดน้ำมันก็เป็นปัจจัยสำคัญอย่างหนึ่ง เช่น ความสมบูรณ์และความสดของวัตถุดิบน้ำมันพืชตลอดจนกรรมวิธีการผลิต เช่น การอบ การอบ หรือการปรับความชื้นก่อน การสกัดน้ำมัน ค่ากรดที่สูงจะทำให้ต้นทุนการกลั่นสูงขึ้นและลดผลผลิตน้ำมันสำหรับน้ำมันดิบที่ต้องกลั่นในภายหลัง โดยทั่วไป ค่ากรดที่สูงเกินไปจะส่งผลต่อความเสถียรของน้ำมัน และการทำงานของการกลั่นน้ำมันคือการกำจัดไตรกลีเซอไรด์ที่ไม่ใช่ในน้ำมันดิบ (รวมถึงกรดไขมันอิสระ ฟอสโฟลิปิด เม็ดสี วิตามินที่ละลายในไขมัน สเตอรอลจากพืช และไฟโตเคมิคอลที่ละลายในไขมันใน วัตถุดิบ) และเก็บเฉพาะไตรกลีเซอไรด์ในน้ำมัน เพื่อปรับปรุงความเสถียรของน้ำมันและอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษา ดังนั้นน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่นจึงมักมีค่าความเป็นกรดต่ำ

สำหรับผู้บริโภค แม้ว่าค่ากรดของผลิตภัณฑ์น้ำมันบริโภคที่กลั่นแล้วจะต่ำ แต่สภาพแวดล้อมในการจัดเก็บจะยังคงส่งผลต่ออัตราการแตกตัวของน้ำมันจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน กระบวนการเปลี่ยนไตรกลีเซอไรด์เป็นกรดไขมันอิสระเป็นปฏิกิริยาไฮโดรไลซิส บางคนจะใส่น้ำมันพืชในตู้เย็นและนำออกจากตู้เย็นเมื่อปรุงอาหาร พวกเขาจะเปิดฝาขวดก่อนที่จะกลับสู่อุณหภูมิ ด้วยวิธีนี้โมเลกุลของน้ำในอากาศจะควบแน่นและสัมผัสกับน้ำมันได้ง่าย ช่วยเพิ่มโอกาสการไฮโดรไลซิสของน้ำมันและอุณหภูมิในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์น้ำมัน ไม่ว่าภาชนะบรรจุภัณฑ์จะป้องกันแสงหรือไม่ พื้นที่ด้านบนใน การสัมผัสกับอากาศ ระยะเวลาการเปิด ฯลฯ อาจส่งผลต่อสาเหตุของกลิ่นหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน หากปราศจากน้ำมันที่บริโภคได้ที่ผ่านการกลั่นแล้ว ส่วนประกอบที่ไม่สามารถละลายได้ในน้ำมันก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อความหืนจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของน้ำมันเช่นกัน

วิธีที่มีประสิทธิภาพในการลดการกลั่นค่ากรด

ในแง่ของน้ำมันบริโภคที่กลั่นแล้ว ปัจจัยหลักที่ส่งผลต่อความเสถียรของการเกิดออกซิเดชันของน้ำมันคือองค์ประกอบของกรดไขมันในตัวน้ำมันเอง ไตรกลีเซอไรด์เป็นส่วนประกอบหลักของน้ำมันที่บริโภคได้ ซึ่งประกอบด้วยกลีเซอรอล 1 ตัวและกรดไขมัน 3 โมเลกุล น้ำมันที่บริโภคได้ต่างกันมีองค์ประกอบของกรดไขมันต่างกัน โครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันที่มีพันธะคู่หนึ่งเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันที่มีพันธะคู่มากกว่าสองพันธะเรียกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยทั่วไป ยิ่งกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนในองค์ประกอบกรดไขมันของน้ำมันที่บริโภคได้มากเท่าใด การเกิดออกซิเดชันก็จะยิ่งง่ายขึ้น และความเสถียรต่อการเกิดออกซิเดชันที่แย่ลง

ในความเป็นจริง วิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดสำหรับน้ำมันทุกชนิดในการชะลอการเสื่อมสภาพและลดค่ากรดคือการกลั่นน้ำมันและขจัดกรดไขมันอิสระและส่วนประกอบอื่นๆ ที่อาจส่งผลต่อความเสถียรของการออกซิเดชั่น กรดไขมันอิสระเป็นส่วนประกอบที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในน้ำมัน ในอดีต เมื่อไม่มีการกลั่นน้ำมัน ตราบใดที่ไม่มีกลิ่นที่ชัดเจนของการใช้น้ำมัน เราก็ไม่สนใจว่าค่ากรดจะสูงเกินไปหรือไม่ เทคโนโลยีการกลั่นสมัยใหม่ได้รับการพัฒนาและสามารถขจัดกรดไขมันอิสระออกได้เพื่อปรับปรุงความเสถียรของน้ำมัน

ตราบใดที่น้ำมันยังไม่ผ่านการกลั่น สิ่งที่ค่ากรดส่งผลกระทบจริงๆ คือต้นทุนการผลิตของผู้ผลิต' ยิ่งค่ากรดของน้ำมันดิบสูงขึ้น ผลผลิตการกลั่นก็จะยิ่งต่ำลงและต้นทุนก็จะสูงขึ้น ดังนั้นผู้ผลิตส่วนใหญ่จะถือว่าค่ากรดของน้ำมันดิบเป็นข้อกำหนดที่ยอมรับได้ เมื่อวัตถุดิบน้ำมันดิบเข้าสู่โรงงาน หากราคากรดของผลไม้เกินค่าดัชนีที่ยอมรับได้ อาจมีแนวทางปฏิบัติสองประการ ประการแรก ผู้ผลิตประเมินว่าอุปกรณ์การกลั่นที่มีอยู่ยังคงสามารถแปรรูปผลิตภัณฑ์ให้ตรงตามที่กำหนดไว้ได้ มาตรฐาน ในเวลานี้ผู้ผลิตจะลดราคาเพื่อชดเชยการสูญเสียต้นทุนการผลิตที่เพิ่มขึ้นและผลผลิตสำเร็จรูปที่ไม่ดี ประการที่สอง ชุดผลิตภัณฑ์น้ำมันดิบที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดที่ยอมรับได้จะไม่ถูกส่งคืน