ทำไมน้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดเกิดควันต่ำจึงเหมาะสำหรับการทอดและปรุงอาหาร

ดัชนีคุณภาพความคงตัวของน้ำมันพืชหลังการให้ความร้อนมีค่าเท่าใด ออกซิเจน ความชื้น (มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ) และอุณหภูมิสูงทำให้น้ำมันมีแนวโน้มที่จะเกิดการไฮโดรไลซิส ออกซิเดชัน และพอลิเมอไรเซชัน (พอลิเมอไรเซชัน) ปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้ส่งผลต่อโครงสร้างทางเคมีของน้ำมัน สร้างกรดไขมันอิสระและอนุมูลอิสระ จากนั้นจึงผลิตโมโนอะซิลกลีเซอรอล ไดอะซิลกลีเซอรอล และการเปลี่ยนแปลงที่เป็นอันตรายอื่นๆ สารเหล่านี้เรียกโดยรวมว่าสารประกอบมีขั้ว (สารประกอบมีขั้ว) หรือ TPM (วัสดุที่มีขั้วทั้งหมด) การทดลองในสัตว์ได้พิสูจน์ว่า TPM เป็นพิษมากที่สุดภายใต้ตัวบ่งชี้การเกิดออกซิเดชันของน้ำมันต่างๆ (Pantzaris T.1998) และต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด

นอกจาก TPM แล้ว ไตรเอซิลกลีเซอรอลโพลีเมอไรเซชัน (PTG) ยังเป็นอันตรายต่อมนุษย์อีกด้วย ยิ่งอุณหภูมิสูงขึ้น เวลาทำความร้อนนานขึ้น และยิ่งใช้งานนานขึ้น อัตราส่วนของ TPM และ PTG ในน้ำมันก็จะยิ่งสูงขึ้น TPM และ PTG ส่งผลต่อสุขภาพ ดังนั้นปริมาณ TPM และ PTG จึงเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุด 2 ตัวในการวัดระดับการเสื่อมสภาพของน้ำมัน หลายประเทศในยุโรป สหรัฐอเมริกา และญี่ปุ่นมีข้อบังคับเกี่ยวกับอัตราส่วนของ TPM และ PTG ในน้ำมันบริโภคทางอุตสาหกรรม (แต่มีเพียงบางประเทศเท่านั้นที่มีข้อบังคับบังคับ) โดยทั่วไปแล้วดัชนี TPM จะไม่เกินร้อยละ 25 และดัชนี PTG โดยทั่วไปจะไม่เกินร้อยละ 15 เข้มงวดมากขึ้น (ร้อยละ 10 ของตัวบ่งชี้ PTG ของเบลเยียม) นอกเหนือจากตัวบ่งชี้ความปลอดภัยเหล่านี้แล้ว น้ำมันจะไม่สามารถใช้งานได้อีกต่อไป นอกจากตัวบ่งชี้ทั้งสองข้างต้นแล้ว สัดส่วนของกรดไขมันอิสระ ระดับการย่อยสลายของสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันที่อุณหภูมิสูง มูลค่าของไขมันทรานส์ที่ผลิตที่อุณหภูมิสูง ฯลฯ ล้วนเป็นตัวบ่งชี้สำคัญในการวัดประสิทธิภาพของน้ำมันบริโภคที่อุณหภูมิสูง

ในปี 2018 Australian Modern Olive Laboratory ได้เผยแพร่ผลการศึกษาเกี่ยวกับการทดลองน้ำมันบริโภค ซึ่งยืนยันว่าจุดเกิดควันไม่มีความสัมพันธ์กับความคงตัวของน้ำมันหลังการให้ความร้อน

ในการทดลอง น้ำมันบริโภคหลายชนิดได้รับความร้อนจาก 25 องศาเซลเซียสถึง 240 องศาเซลเซียสเพื่อจำลองสภาพแวดล้อมในการปรุงอาหาร และน้ำมันบริโภคชนิดต่างๆ จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 6 ชั่วโมงเพื่อจำลองสภาพแวดล้อมของการปรุงอาหารช้าๆ จากนั้นจึงวิเคราะห์องค์ประกอบของน้ำมันเพื่อหาความปลอดภัยของน้ำมันและความคงตัว การศึกษาพบว่าจุดเกิดควันไม่ได้บ่งบอกถึงความปลอดภัยและความเสถียรของน้ำมัน จุดเกิดควันมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับความยาวสายโซ่คาร์บอนของกรดไขมัน กรดไขมันที่มีสายโซ่คาร์บอนยาวกว่าจะมีจุดเกิดควันสูงกว่า แต่ไม่ได้หมายความว่าน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูงจะปลอดภัยและเสถียรกว่าหลังการให้ความร้อน การทดลองแสดงให้เห็นว่าน้ำมันมะกอกนั้นมีความเสถียรและปลอดภัยที่สุดเมื่อความร้อน (น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ดีกว่าน้ำมันมะกอกที่ผ่านการกลั่น) ผลิตสารประกอบขั้วน้อยที่สุด (มีแนวโน้มที่จะอักเสบในร่างกาย) และไขมันทรานส์น้อยที่สุดหลังจากความร้อนตามด้วยน้ำมันมะพร้าว การทดลองและสารอันตรายที่เกิดขึ้นหลังจากความร้อนเป็นน้ำมันมะกอกมากกว่าสองเท่า น้ำมันมะกอกยังรักษาสารต้านอนุมูลอิสระเมื่อถูกความร้อนได้มากกว่าน้ำมันพืชอื่นๆ

ในปี 2012 การทดลองที่ดำเนินการโดยนักวิชาการชาวบัลแกเรีย (Marinova 2012) เปรียบเทียบเวลาที่ต้องใช้สำหรับสารพิษ TPM ที่เกิน 25 เปอร์เซ็นต์หลังจากให้ความร้อนกับน้ำมันพืชหลายชนิด ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น ประเทศส่วนใหญ่กำหนดให้ดัชนี TPM ของน้ำมันบริโภคที่ใช้ในอุตสาหกรรมและการพาณิชย์ไม่ควรเกินร้อยละ 25 ดังจะเห็นได้จากตารางด้านล่างว่าเวลาที่สารอันตราย TPM เกินค่ามาตรฐานนั้นไม่เกี่ยวข้องกับจุดเกิดควัน นักวิชาการของการศึกษากล่าวว่าความคงตัวของน้ำมันส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับสารอาหารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมัน เช่น วิตามินอีและโพลีฟีนอล ยิ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระมากเท่าไร เวลาการให้ความร้อนก็จะยิ่งนานขึ้นเพื่อให้ดัชนี TPM อยู่ในอัตราส่วนที่ปลอดภัย

การศึกษาอื่นที่ตีพิมพ์ในวารสารวิชาการ "Food and Chemical Toxicity" ในปี 2010 (Casel et al 2010) ยังยืนยันว่าความเสถียรของออกซิเดชันและไฮโดรไลติกของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หลังจากผ่านความร้อนนั้นสูงมาก ทนได้อย่างชัดเจน: "น้ำมันมะกอกทนต่อสภาวะการทอดได้อย่างชัดเจน"

ในทำนองเดียวกัน การทดลองกับน้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันมะกอก (S. Bastida 2001) ยังแสดงให้เห็นว่าน้ำมันมะกอกมีความเสถียรมากกว่าน้ำมันดอกทานตะวันในแง่ของการต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันหรือการไฮโดรไลซิสภายใต้การใช้ความร้อนซ้ำๆ

การศึกษา (Yosra Allouche et al) ที่ตีพิมพ์ในปี 2550 แสดงให้เห็นว่าแม้น้ำมันมะกอกจะร้อนจัด (180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 36 ชั่วโมง) วิตามินอีและสารต้านอนุมูลอิสระบางชนิดในน้ำมันมะกอกก็ได้รับผลกระทบอย่างมาก เสียหายแต่สารอาหารสำคัญอื่นๆ ในน้ำมันมะกอกยังคงอยู่ และสรุปได้ว่าน้ำมันมะกอกมีความคงตัวของสารต้านอนุมูลอิสระสูงหลังจากผ่านความร้อน

การศึกษาอื่น (Andrikopoulos et al 2002) โดยใช้น้ำมันมะกอกในการทอดและทอดมันฝรั่ง (คล้ายกับเฟรนช์ฟรายส์ของแมคโดนัลด์ การรีไซเคิลน้ำมันในหม้อ) หลังจากผ่านไป 10 รอบ สารประกอบโพลาร์ในน้ำมันอยู่ที่ 9.5 เปอร์เซ็นต์และ 17.5 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งยังต่ำกว่ามาตรฐานความปลอดภัย 25 เปอร์เซ็นต์ที่กำหนดโดยประเทศส่วนใหญ่ และดีกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่นที่ใช้กันทั่วไป

หากการวิจัยข้างต้นยังไม่เพียงพอ ฉันต้องตะลึงกับงานวิจัยใหม่ในปี 2018 นักวิชาการบางคนศึกษาน้ำเสียที่เหลือจากการผลิตน้ำมันมะกอกและสกัดเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในน้ำมันดอกทานตะวัน (และน้ำมันพืชอื่นๆ) โดยกล่าวว่าสารต้านอนุมูลอิสระที่เหลืออยู่ในน้ำเสียเหล่านี้เพียงพอที่จะเสริมความคงตัวของน้ำมันดอกทานตะวันที่อุณหภูมิสูง เหตุใดฉันจึงต้องใช้น้ำมันดอกทานตะวันและน้ำมันพืชอื่นๆ แทนน้ำมันมะกอกในการปรุงอาหาร หากทำได้ทั้งหมด แต่การศึกษานี้แสดงให้เห็นว่าสารต้านอนุมูลอิสระมีความสำคัญมากกว่าสำหรับความเสถียรและความปลอดภัยของน้ำมันปรุงอาหารมากกว่าจุดเกิดควัน

ที่จริงแล้ว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีอยู่ในพืชส่วนใหญ่เป็นโอเมก้า 6 (โอเมก้า-6) แม้ว่าโอเมก้า-6และโอเมก้า-3ก็เป็นกรดไขมันที่จำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์เช่นกัน แต่อาหารประจำวันโดยทั่วไปจะมีโอเมก้ามากเกินไป-6และน้อยเกินไป โอเมก้า-3ในร่างกายทำให้ร่างกายเกิดการอักเสบได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการออกซิไดซ์อะโพลิโพโปรตีนชนิดคอเลสเตอรอลความหนาแน่นต่ำ (LDL) ในหลอดเลือด จึงทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด อย่างไรก็ตาม น้ำมันโอเมก้า-3 เช่น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์และน้ำมันปลานั้นออกซิไดซ์ได้ง่ายมากและห้ามนำไปผ่านความร้อน ดังนั้นหากคุณจำเป็นต้องใช้น้ำมันปรุงอาหารในขณะที่รักษาสุขภาพ วิธีเดียวคือลดการใช้น้ำมันโอเมก้า-6 ซึ่งรวมถึงน้ำมันพืชเกือบทั้งหมด (เช่น น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน ฯลฯ) ยกเว้นน้ำมันมะพร้าว น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันมะกอก แต่ไม่ว่าจากมุมมองของความคงตัวต่อความร้อนเพื่อลดสารพิษก่อมะเร็งหรือลดปริมาณกรดไขมันโอเมก้า-6 เพื่อลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด ฉันแนะนำว่าควรลดการใช้น้ำมันพืชต่างๆ ที่ใช้กันทั่วไปในปัจจุบัน แม้ว่าจุดเกิดควันของน้ำมันมะกอกมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่ไม่เหมาะสำหรับการให้ความร้อน แต่รายงานการวิจัยหลายฉบับได้พิสูจน์แล้วว่าจุดเกิดควันนั้นทำให้เข้าใจผิด ฉันหวังว่าทุกคนจะสามารถเลือกน้ำมันปรุงอาหารได้อย่างมีเหตุผลมากขึ้นในอนาคต