คุณสมบัติทางเคมีกายภาพของโปรตีนจากเมล็ดดอกโบตั๋น

1. การกักเก็บน้ำ

การกักเก็บน้ำของโปรตีนเป็นการแสดงให้เห็นโดยตรงของความชุ่มชื้น ซึ่งจะกำหนดความยืดหยุ่น ความเป็นพลาสติก และความแข็งแรงเชิงกลของวัสดุอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีบทบาทสำคัญในคุณสมบัติเชิงหน้าที่ของโปรตีนจากพืช และกำหนดการเกาะกัน ความสามารถในการกระจายตัว ความหนืด และการยึดเกาะของโปรตีน และคุณสมบัติเชิงหน้าที่อื่น ๆ และคุณสมบัติพื้นผิวบางอย่าง

2. การดูดซับน้ำมัน

การดูดซึมน้ำมันของโปรตีนหมายถึงความสามารถของโปรตีนในการรวมตัวกับน้ำมันอิสระ สำหรับรสชาติของอาหาร การดูดซับน้ำมันของโปรตีนเป็นลักษณะการทำงานที่สำคัญประการหนึ่ง สามารถปรับปรุงการดูดซึมและการกักเก็บไขมันในอาหาร และลดไขมันในกระบวนการแปรรูป การสูญเสียจึงช่วยเพิ่มความอร่อยและรสชาติของอาหาร

3. อิมัลชันและความคงตัวของอิมัลชัน

อิมัลซิฟิเคชันหมายถึงพื้นที่ของส่วนต่อประสานระหว่างน้ำมันกับน้ำที่สามารถทำให้เสถียรได้ด้วยมวลของโปรตีนหนึ่งหน่วย เมื่อโปรตีนส่งเสริมการผสมของน้ำมันกับน้ำ และความคงตัวของอิมัลซิฟิเคชันหมายถึงความสามารถของโปรตีนในการรักษาลักษณะอิมัลซิฟิเคชันของการผสมน้ำมันกับน้ำโดยไม่แยกตัวออกจากสภาวะภายนอก

4. ฟองอากาศและความคงตัวของฟองสบู่

ความสามารถในการเกิดฟองเกิดจากการที่โปรตีนสามารถลดแรงตึงของส่วนต่อประสานระหว่างอากาศและของเหลวเพื่อส่งเสริมการรวมตัวของอากาศและของเหลว และสร้างฟิล์มป้องกันโดยการดูดซับบนส่วนต่อประสานระหว่างอากาศกับของเหลวเพื่อทำให้โฟมมีความเสถียร การใช้ความสามารถในการเกิดฟองและความคงตัวของฟองของโปรตีนสามารถทำให้อาหารมีโครงสร้างหลวมและมีรสชาติดี และถูกนำมาใช้ในกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์โฟม เช่น ครีม เค้ก และไอศกรีม ความสามารถในการเกิดฟองและความคงตัวของฟองของโปรตีนมีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับปัจจัยต่างๆ เช่น ค่า pH ความเข้มข้นของโปรตีน ความสามารถในการละลาย และความแรงของไอออนิก