เนยโกโก้

เนยโกโก้เป็นน้ำมันปรุงอาหารจากธรรมชาติที่สกัดจากเมล็ดโกโก้ในระหว่างขั้นตอนการทำช็อกโกแลตและผงโกโก้ มีรสและกลิ่นหอมของช็อกโกแลตเพียงเล็กน้อยเท่านั้น และเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้ทำช็อกโกแลตแท้ เป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้ทำช็อกโกแลตแท้ เป็นส่วนผสมเดียวที่ใช้ทำขนมที่เรียกว่าช็อกโกแลตขาว จุดหลอมเหลวของเนยโกโก้อยู่ที่ประมาณ 34-38 องศาเซลเซียส (93-100 องศาฟาเรนไฮต์) ดังนั้นช็อกโกแลตจึงแข็งตัวที่อุณหภูมิห้องและละลายในปากได้อย่างรวดเร็ว

เนยโกโก้หรือที่เรียกว่าเนยโกโก้เป็นไขมันพืชธรรมชาติที่มีครีมแข็งซึ่งนำมาจากมวลโกโก้ นอกจากกลิ่นหอมที่เข้มข้นและสวยงามแล้ว เนยโกโก้ยังค่อนข้างแน่นและเปราะต่ำกว่า 15 องศาอีกด้วย เนยโกโก้ละลายได้อย่างรวดเร็วในปากและไม่รู้สึกเยิ้มเลย ยิ่งกว่านั้นก็ไม่เหมือนไขมันพืชทั่วๆ ไป ที่มักมีกลิ่นหืน เนยโกโก้เป็นจาระบีในอุดมคติสำหรับช็อกโกแลตและมีข้อดีเกือบทั้งหมดของไขมันพืชชนิดต่างๆ และยังไม่พบจาระบีอื่นใดเทียบได้กับมันจนถึงขณะนี้

เนยโกโก้มีช่วงปั้นที่สั้นมาก ต่ำกว่า 27 องศา เกือบจะเป็นของแข็ง (ละลายที่ 27.7 องศา ) ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะละลายอย่างรวดเร็วถึง 35 องศาจะละลายอย่างสมบูรณ์ จึงเป็นจาระบีชนิดหนึ่งที่ทั้งแข็งและละลายเร็ว เนยโกโก้เป็นน้ำมันปรุงอาหารที่เสถียรที่สุดที่รู้จัก และมีสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติที่ป้องกันการเน่าเสีย ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน 2-5 ปี และอนุญาตให้ใช้สำหรับการใช้งานอื่นๆ ที่ไม่ใช่อาหาร

เนยโกโก้ส่วนใหญ่ใช้ในขนมเพื่อทำช็อคโกแลต เจือจางผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตที่หนาและแห้ง การใส่เนยโกโก้ในปริมาณที่เหมาะสมลงในช็อกโกแลตที่มีปริมาณเนยโกโก้ต่ำจะช่วยเพิ่มความสม่ำเสมอของช็อกโกแลตได้ เพิ่มความเงางามของช็อกโกแลตหลังจุ่มและลอกออก และทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียด

การอยู่ร่วมกันของกลีเซอไรด์หลายชนิดในเนยโกโก้ทำให้เกิดคุณสมบัติของผลึกคริสตัลลีน และจุดหลอมเหลวของเนยโกโก้ขึ้นอยู่กับรูปแบบผลึก กระบวนการควบคุมอุณหภูมิในกระบวนการผลิตช็อกโกแลตเป็นกระบวนการสร้างโครงสร้างผลึกเนยโกโก้ที่เสถียรเมื่อเนยโกโก้ที่หลอมละลายถูกทำให้เย็นลง

เนยโกโก้มี , , ' และผลึกที่มีจุดหลอมเหลว 17, 23, 26 และ 35-37 องศา ตามลำดับ มักใช้เฉพาะจุดหลอมเหลวสูงสุด คริสตัล เพื่อทำช็อกโกแลต และโครงสร้างผลึกเดี่ยวส่งผลให้ได้เนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเรียบเนียน

เนยโกโก้แบ่งออกเป็นเนยโกโก้ธรรมชาติและเนยโกโก้ดับกลิ่น ขึ้นอยู่กับการผลิตและกระบวนการผลิต เนยโกโก้ธรรมชาติมีสีเหลืองซีดและมีกลิ่นโกโก้ตามธรรมชาติ เนยโกโก้ที่ดับกลิ่นนั้นใช้เนยโกโก้ธรรมชาติโดยการขจัดสิ่งสกปรก สี และกลิ่นออกจากเนยโกโก้ เนยโกโก้ดับกลิ่นมีสีเหลืองมะนาวสดใสและไม่มีกลิ่น เนยโกโก้ธรรมชาติใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตช็อกโกแลต เค้ก และผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ โดยทั่วไปจะใช้เนยโกโก้ดับกลิ่นในการผลิตเครื่องสำอางคุณภาพสูงและยา แต่ไม่ค่อยใช้ในการผลิตอาหาร